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总统府“食堂”里的85后米其林主厨

2022-10-22 22:07上一篇:桂花苹果的做法 |下一篇:没有了

本文摘要:巴黎最具特色的米其林餐厅法国,是世界上拥有米其林餐厅最多的国家;其中,一百多家在巴黎。巴黎洛朗餐厅在香榭丽舍大道旁的花园内,有这样一家米其林餐厅。 从1670年开始,这里曾是法国太阳王路易十四的狩猎庄园,而路易十四也号称法国的康熙大帝。这个地方在法国大革命期间革新为高等舞厅。 这里一直是巴黎的传奇,是法国上流社会的缩影,是邂逅、相聚、欢娱和美食分享的地标。拥有厚重历史的洛朗餐厅这个修建在两次更换主人之后,1860年归于法国贵族LAURENT名下,并作为高等餐厅开放。

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巴黎最具特色的米其林餐厅法国,是世界上拥有米其林餐厅最多的国家;其中,一百多家在巴黎。巴黎洛朗餐厅在香榭丽舍大道旁的花园内,有这样一家米其林餐厅。

从1670年开始,这里曾是法国太阳王路易十四的狩猎庄园,而路易十四也号称法国的康熙大帝。这个地方在法国大革命期间革新为高等舞厅。

这里一直是巴黎的传奇,是法国上流社会的缩影,是邂逅、相聚、欢娱和美食分享的地标。拥有厚重历史的洛朗餐厅这个修建在两次更换主人之后,1860年归于法国贵族LAURENT名下,并作为高等餐厅开放。今后被冠名为 “LE LAURENT洛朗”。

厚重的历史气息成为了洛朗餐厅的奇特魅力,使其如此与众差别。从墙上的古典油画,饰纹墙纸,水晶吊灯,一直到橡木地板和水泥瓷砖,好像向每位客人委婉诉说着巴黎的名士往事。作为巴黎的文化遗产,餐厅完整保留了19世纪修建的装饰元素: 充满现代感的富贵香街上,美食喜好者能够在这里找到19世纪的古朴,低调,奢华的用餐情况。

得益于紧靠香街花园和爱丽舍宫的奇特位置,和人性化体贴服务,这里用餐的客人除了米其林美食喜好者外,另有历届法国总统,法国政界和商界人物、各国大使、骨董商、艺术家,知识界和时尚界名士。洛朗餐厅与总统府的特殊“关系”站在洛朗餐厅门口,向左看,一百多米,就是总统府爱丽舍宫的后门。这里,永远有宪兵扼守,因为,他们不知道总统夫人,什么时候会牵着“法国第一犬”尼摩出来遛弯。

究竟,这只宠物狗曾是一只被动物遁迹所收养的流离狗,偌大的爱丽舍宫,也关不住它那颗曾经流离的心。洛朗餐厅四周一直有骑警巡逻总统府警卫队一直在餐厅边游弋,这里被称为巴黎最宁静的餐厅。

而不远处米其林餐厅富凯(Fouquet)就没有这么幸运,18年曾被黄马甲游行队伍中的大盗付之一炬。一旦有宪兵靠近洛朗餐厅门口,那就意味着总统先生将要来这里用餐叙谈。爱丽舍宫大厨的手艺再好,天天吃也会腻的。总统的惠临固然是低调而内敛的,而这里的客人,见到总统先生也只是颔首致意。

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这些政商界的名士,什么没见过啊。掌门的大厨,居然是一位85后青年就是这样一个历史厚重,名士如云的餐厅,谁能想到,掌门的大厨,居然是一位85后青年。

当贾斯汀-史密特(Justin Schmit)骑着电动滑板车飘然而至时,我们都有些惊呆了。可是,想到洛朗餐厅总司理克里斯蒂安-苏雄 (CHRISTIAN SOCHON)驾驶“哈雷”摩托车上班,我们都释然了。洛朗这样一个拥有历史的餐厅,也拥有这样一批福利活力的掌舵人。

大厨贾斯汀-史密特(Justin Schmit)话说回来,虽然餐厅司理苏雄也是骑着“哈雷”上班,可是,他已经在这里事情35年了。洛朗餐厅司理苏雄即即是餐厅的侍酒师,也已经在这里呆满了25年。一个35岁的大厨,能震得住么? 侍酒师展示康帝酒,酒窖藏酒近3万瓶无论是餐厅司理苏雄,还是史密特的助手,都对他赞不停口。史密特说,他不认为年轻就不会受到尊重,在治理方面,他已经有了18年富厚的履历;他认为,尊重是靠你的能力赢得的。

史密特祖籍阿尔萨斯,1985 年生于巴黎,他从小就喜欢厨艺,他的爷爷有一块菜园,他在那里采摘水果和蔬菜,而且视察爷爷的做菜历程。这也是他今天喜欢在菜式中巧妙加入种种水果、蔬菜的原因。

传奇的职业生涯史密特12岁就喜欢上了种种厨艺类节目,18岁开始学习厨艺,而且,一开始就追随法国米其林三星厨师学习,起点很高。史密特接受我们的采访史密特在斐杭狄厨艺学院 (Ferrandi)结业后,他没有忙于找事情,因为这对他来说不是问题。他开始周游世界,在世界各地的著名餐厅边事情、边学习。

他在日本、泰国呆的时间最久。这也是他的作品中,日本痕迹比力重的原因。很是巧,最近几年,巴黎的米其林餐厅,好几个都是日本厨师掌舵。

可是,史密特并不特意追求亚洲特色,而是注重自然而然的融合。史密特很是遗憾还没有时间去中国游学,他在伦敦品尝过北京烤鸭,他很想看看北京烤鸭的制作历程,他认为法国做鸭的技术可以与北京烤鸭融合。几年的游学履历,史密特的国际视野大大拓展。

他2008 年进入著名的Bristol (Eric Fréchon)担任部门厨师长。2010 年 2 月始在巴黎美丽旅店(LeCrillon)的 Brasserie d’Aumont 餐厅担纲。巴黎美丽旅店餐厅只管如此,在他2019 年4月担任巴黎洛朗餐厅的主厨时,在业界内还是引发不小的震动。虽然洛朗餐厅厚重的历史已经成为已往,可是“总统府食堂”与“世界百强企业家集会厅”的名号可不是虚的。

总统和部长们不会天天惠临,大批的企业家、金融家可是这里的常客。这些人的嘴有多“叼”,想必每个厨师都清楚。

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史密特的压力可想而知。因此,史密特把洛朗打造成了一个菜单更换最快的米其林餐厅。

他在保证食材品质和奇特加工工艺的同时,更注重在味觉和视觉上给美食喜好者带来双重体验,并追求更新鲜、更多彩、更清淡的菜肴气势派头 创新是最大的特点所有的改变都延续 300 年以来,洛朗餐厅法式艺术生活和传统美食的经典。史密特说,他一直在实验改变,但对于传统,他也一直也在坚守。事情中的史密特当天我们就品尝到了他专为为夏天打造的菜单,头盘乌梅醋入味原生番茄,罗勒绿布拉塔奶油,主菜是蜜饯柠檬脆皮小牛犊胸腺肉,他使用了嫩莙薘菜和鸡油菌,加入了甘草调味。每道菜都充满了夏天蔬果的清香。

黑松露新鲜切片,配醋腌洋蓟和黑萝卜他很喜欢倾听一些老客人的意见,但他认可内向是他最大的短板。他不像一些米其林大厨那样喜欢侃侃而谈,他认为厨师的事情。


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